Отличия ХАССП на предприятиях общественного питания разных типов

Перед началом разработки системы менеджмента и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (далее — система ХАССП) возникает вопрос: чем отличаются системы ХАССП для столовой и ресторана, или буфета и кафе?

Если разобраться, то дело тут не в самой системе ХАССП, а в первую очередь технологические процессы конкретного производства.

Самой трудоемкой будет разработка системы ХАССП для предприятий, работающих на сырье, с полным технологическим циклом (к примеру, столовая с кондитерским производством). Т.к. на таком производстве более сложный технологический процесс (приемка-хранение-заготовки-кулинарная обработка-хранение готового продукта-реализация). Отсюда и большее количество факторов риска, способных повлиять на безопасность готового продукта: приемка, хранение, обработка/подготовка широкого ассортимента сырья, санитарная обработка большого количества инвентаря, посуды, тары, помещений, в том числе для производства кондитерских изделий, приготовление, хранение, реализация широкого ассортимента блюд и т.п.

Наиболее простая, по содержанию, система ХАССП будет в предприятии, работающем на полуфабрикатах (доготовочные). Это буфеты, бистро, кафетерии, т.к. они не работают с сырыми продуктами, и все технологические процессы проще (приемка-хранение-доведение до готовности-реализация).

Достаточно подробно процедуры оценки процессов производства (изготовления пищевой продукции, и оценки степени риска выпуска опасной продукции описаны в методических рекомендациях федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [2].

Источник:

1.     ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

2.     Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.